Сладость веществ

Сладость веществ

В нашей стране бытует мнение, что тростниковый сахар менее сладкий, чем свекловичный. Однако это мнение ошибочно и необоснованно.

Вырабатываемый на свеклосахарных заводах сахар-песок, как из сахарной свеклы, так и из тростникового сахара-сырца, в соответствии с ГОСТ 21-94 имеет практически одинаковый состав и содержит 99,75 % сахарозы, т. е. сахар-песок в обоих случаях представляет собой практически чистую сахарозу. Последняя имеет определенные физико-химические параметры. в частности величину сладости. В соответствии с тем, что в тростниковом и свекловичном сахаре-песке содержится одинаковое количество сахарозы одинаковой сладости, то естественно, сладость растворов сахара-песка как тростникового, так и свекловичного равной концентрации будет одинакова.

Сладость же кристаллического сахара-песка как свекловичного, так и тростникового при их сенсорной оценке зависит от размеров кристаллов сахара.

Известно, что восприятие вкуса вещества представляет собой процесс, связанный с взаимодействием молекул, обусловливающих вкус вещества, с соответствующим рецептором.

сенсорная система человека включает несколько типов вкусовых рецепторов, расположенных в отдельных частях языка и реагирующих на различные вещества,  которые обладают четырьмя основными видами вкуса: соленый, кислый, горький и сладкий. Известно, что рецепторы, реагирующие на сладкий вкус, находятся в выростах грибовидной формы, расположенных в передней части языка. Рецептор, состоящий из белка, притягивает молекулу реагента, что способствует протеканию ряда реакций, вызывающих ощущение вкуса.

При этом, чем больше точек соприкосновений вещества (продукта) с рецепторами, тем сильнее будет ощущение вкуса. Понятно, что чем мельче кристаллы сахара-песка, тем больше точек соприкосновения, тем он кажется слаще. Это характерно как для свекловичного,  так и для тростникового сахара-песка.

Если же гранулометрический состав (т. е. размер кристаллов) свекловичного и тростникового сахара-песка одинаков, то и сладость их будет одинакова.

Вырабатываемый на свеклосахарных заводах из тростникового сахара-сырца сахар-песок, как правило, имеет более крупные кристаллы. Это связано с тем, что утфель I, из которого получают сахар-песок, при переработке сахара-сырца уваривают из более чистых растворов, чем при переработке сахарной свеклы. Известно, чем чище раствор, тем выше скорость кристаллизации, тем быстрее растут кристаллы. Однако это необязательно. Более крупные кристаллы сахара-песка можно получить и при переработке сахарной свеклы.

С размером кристаллов сахара-песка может быть связана и разная сладость приготовленных напитков, например, чая. Это обусловлено тем, что насыпная масса (вес) сахара-песка с разным размером кристаллов различна. Чем мельче кристаллы сахара, тем больше их насыпная масса. Из этого следует, что если, например, в стакан с чаем положить три чайной ложки мелкого сахара, то его количество будет больше, соответственно, и чай будет слаще, чем с тремя такими же ложками крупного сахара-песка. Таким образом, кажущаяся разная сладость сахара-песка обусловлена размером его кристаллов, а не "происхождением".

Говоря о сладости сахара, следует также иметь в виду еще один момент, а именно наличие следов продуктов карамелизации на поверхности кристаллов сахара. Дело в том, что продукты карамелизации имеют горький вкус и снижают сладость сахара. Наличие последних возможно на кристаллах как свекловичного, так и тростникового сахара. Поэтому этот фактор не может быть определяющим при идентификации сахара.

Что же касается качества тростникового или свекловичного сахара-песка, используемого в отдельных отраслях пищевой промышленности в качестве сырья, то оно связано с наличием в них несахаров, главным образом веществ, вызывающих пенение и образование осадка. Причем,  последние могут содержаться в обоих видах сахара. Ответ на этот вопрос можно получить на основании специальных исследований, т. е. здесь главную роль играет не вид сахара-песка, а его качество.

Отличить же тростниковый (сырцовый) сахар-песок от свекловичного по внешнему виду практически невозможно. Это можно сделать на основании идентификации соединений, присущих только одному из этих сахаров.

 

Сладкие вещества

(ранжирование по сладости)

 

Название вещества

Сладость

лактит

0.3

d-маннит

0.4

глицерин

0.48

этиленгликоль

0.49

трегалоза

0.5

эритрит

0.6-0.7

d-сорбит

0.6

альфа-D-(+)-глюкоза

0.7

ксилит

0.85-1.2

тагатоза

0.92

сахароза

1

d-фенилаланин

5

4-(2-пропенил)-1-циклогексенальдегид

12

d-триптофан

25-50

кальция цикламат дигидрат

30

натрия цикламат

30

аммония абрузозид A

30

трихлорметан

40

глициризин

50-100

аммония абрузозид C

50

аммония птерокариозид A

50

гаудичаудиозид A

55

аммония абрузозид D

75

(+)-дигидрокверцетина 3-ацетат

80

периандрин I

90-100

2-амино-4-нитрофенол

100

аммония абрузозид B

100

аммония птерокариозид B

100

1',4-дихлор-1',4-дидезоксигалактосахароза

120

ацесульфам-К

130-200

3,4-дигидро-6-метил-1,2,3-оксатиазин-4-он-2,2-диоксид

130

4-этоксифенилмочевина

150-250

аспартам

153

филодульцин

200-300

периандрин V

200

могрозид V

256

сахарин

300-350

стевиозид

300

1-этокси-2-амино-4-нитробензол

330

N-(4-нитрофенил)-N'-карбоксиэтилмочевина

350

перилартин

370

(E)-4-метоксиметил-1,4-циклогексадиен-1-карбальдоксим

450

3,4-дегидро-2-(3-индолилметил)-1-метилпиперидин-4-карбоновая кислота

500-1000

сукралоза

500-600

d-6-хлоротриптофан

1000-1300

неогесперидиндигидрохалкон

1000-1500

(+)-эрнандульцин

1000

N-(3-фенилпропил)аспарагиновой кислоты 1-метоксикарбонил-2-фенилэтиламид

1000

N-(альфа-аспартил)-1-((1-фенилпропил)аминокарбонил)изобутиламин

1300

монелин

1500-2000

тауматин I

1600

N-(N-(1-фенил-1-(2-фурил)метил)амино(4-цианофенилимино)метил)-5-аминотетразол

2000

1',4,6,6'-тетрахлор-1',4,6,6'-тетрадезоксигалактосахароза

2200

N-(альфа-аспартил)-1-((1-фенил-2-метоксиэтил)аминокарбонил)пропиламин

2500

осладин

3000

1-пропокси-2-амино-4-нитробензол

4000

N-(3-фенил-3,3-диметилпропил)аспарагиновой кислоты 1-метоксикарбонил-2-фенилэтиламид

4000

алитам

4500

N-(N-циклооктиламино(4-цианофенилимино)метил)-5-аминотетразол

5000

неотам

7000

1',4,6,6'-тетрабром-1',4,6,6'-тетрадезоксигалактосахароза

7500

N-(N-(1-фенилпропил)амино(4-цианофенилимино)метил)-2-аминоуксусная кислота

20000

dl-альфа-аспартиламиномалоновой кислоты метиловый, фенхиловый эфир

22200-33200

N-(3-(4-метокси-3-гидроксифенил)пропил)аспарагиновой кислоты 1-метоксикарбонил-2-фенилэтиламид

25000

N-(N-(1-фенил-1-(4-азидофенил)метил)амино(4-цианофенилимино)метил)-2-аминоуксусная кислота

50000

N-(3-(4-метокси-3-гидроксифенил)-3,3-диметилпропил)аспарагиновой кислоты 1-метоксикарбонил-2-фенилэтиламид

50000

N-(N-циклогептиламино(4-цианофенилимино)метил)-2-аминоуксусная кислота

60000

N-(N-циклооктиламино(3-хлор-4-цианофенилимино)метил)-2-аминоуксусная кислота

100000

N-(N-(1-фенил-1-циклогексилметил)амино(4-цианофенилимино)метил)-2-аминоуксусная кислота

100000

N-(N-(S)-альфа-метилбензиламино(3,5-дихлорфенилимино)метил)-2-аминоуксусная кислота

120000

N-(N-циклооктиламино(4-цианофенилимино)метил)-2-аминоуксусная кислота

170000

N-(N-циклонониламино(4-цианофенилимино)метил)-2-аминоуксусная кислота

200000

N-(N-дифенилметиламино(4-азидофенилимино)метил)-2-аминоуксусная кислота

200000

N-(N-дифенилметиламино(4-цианофенилимино)метил)-2-аминоуксусная кислота

200000

N-(N-(1-фенил-1-(2-тиенил)метил)амино(4-цианофенилимино)метил)-2-аминоуксусная кислота

200000

N-((2,3-метилендиокси-5-метилфенилметиламино)-(4-цианофенилимино)метил)аминоуксусная кислота

200000

N-((2,3-метилендиоксифенилметиламино)-(4-цианофенилимино)метил)аминоуксусная кислота

205000

 



© Союз сахаропроизводителей России Все права защищены. Перепечатка и другое использование материалов только с согласия Союза сахаропроизводителей России